El salado y asentamiento del jamón – La Venta Tabanera

Ya desde tiempos inmemoriales se viene realizando esta labor de salar las carnes de los animales cazados o sacrificados para que éstas se conserven durante más tiempo.

Se pierde en la noche de los tiempos el momento en que el hombre empezó a salar las carnes obtenidas de la matanza de los cerdos para consumir a lo largo  del año. La tradición de salar los jamones en España se remonta a la matanza anual, rito que aún perdura en muchos lugares de nuestra geografía. Es curioso que del acervo cultural, de la práctica casera y artesanal de la salazón de carnes porcinas haya surgido el prodigio gastronómico del JAMON SERRANO.

En realidad lo que la salazón del jamón produce es la deshidratación parcial de éste, el refuerzo de su sabor y la inhibición de algunas bacterias. Es decir es la sal la que produce el milagro del jamón; de ser una simple carne se convierte en ese manjar delicioso tan deseado por todos.

El proceso de salazón del jamón Duroc de la Venta Tabanera se inicia con el despiece del mismo, el arreglo mediante la realización del típico corte en uve en su piel y su depósito posterior en bodegas; aquí son apilados a bajas temperaturas, entre abundante sal marina, enterrados en ella a razón de un día por kilogramo que tenga la pieza. Con el contacto con la sal, los perniles van perdiendo el agua y se favorece la compactación de sus carnes, que empiezan a desarrollar tímidamente el color y aroma propia de los productos curados.

 

Durante el salado el riesgo es que se produzca la cala del jamón (deterioro) por gérmenes, siendo necesaria una especial vigilancia del proceso y control del Ph y temperatura para minimizar el desarrollo bacteriano que pudiera causar el desecho de la pieza.

 

Terminado el proceso del salado, la pieza ya no presenta la crudeza y ternura inicial de su carne ni el olor a fresco. La sal ha invadido todas sus células de modo homogéneo y hasta sus tejidos musculares. En las cubetas quedarán restos de salmuera que evidencian la pérdida de agua.

A continuación procedemos a lavar con agua tibia cada jamón para eliminar la sal adherida, dejándose un tiempo a escurrir a una temperatura de entre 2 y 3ºC.

La primera etapa en la curación del jamón es la que llamamos de asentamiento. Suele durar de 40 a 50 días a una temperatura entre 2 y 5ºC a una humedad relativa en torno al  85%. Con ello la pata adquiere su definitiva configuración morfológica y mayor consistencia por las nuevas mermas de agua que habrá sufrido.

 

A continuación se van sucediendo distintas etapas en los secaderos, incrementando progresivamente la temperatura y disminuyendo la   humedad, hasta lograr, pasados más de dos años la total curación.