Las partes de un jamón – La Venta Tabanera

Para disfrutar de un jamón de  La Venta Tabanera es preciso conocer sus partes. Cada una es diferente y esconde aspectos que, conociéndolos, harán que saquemos más provecho y disfrutemos más de nuestro jamón.

La maza

Es la parte donde se encuentra la mayor cantidad de carne, la zona más jugosa,  la  más noble, que ofrece mayor infiltración de grasa. Presenta un bouquet excepcional en el que pueden apreciarse todos sus matices sensoriales.

La Contra

Situada a continuación de la maza y separada de la misma por el hueso de la cadera, es una zona estrecha y que presenta bastante infiltración de grasa. Esta parte normalmente está más curada que la maza. Es una zona muy sabrosa debido a la cantidad de tocino intramuscular que contiene.

La babilla

Se sitúa debajo de la maza y está delimitada por los huesos fémur y coxal. Más estrecha y curada que la maza (por su cercanía al hueso), la babilla es la parte más magra y menos jugosa de toda la pieza. Tiene más carne y muchas veces nos permite más cortes y elaboraciones. Algunos entendidos aconsejan empezar a  cortar el jamón por la babilla, ya que al tener menos grasa, si no se consume de inmediato se secará antes. Otros sin embargo entienden que mejor sería empezar por la maza, ya que los fluidos grasos irán cayendo por gravedad y empapando la babilla, impidiendo que esta se ponga dura.

La punta

Es justo la parte opuesta a la pezuña de la pata. Al colgarse el jamón por el extremo opuesto hace que los fluidos grasos caigan y se concentren en esta zona,  por lo que es  una carne con muchísimo sabor, jugosidad e intensidad.  De esta zona salen lonchas muy pequeñas, por lo que se puede aprovechar para sacar tacos.

El codillo

El codillo es la parte más alta de la maza, de exquisito sabor, muy dulce y aromático. En los cerdos ibéricos esta parte es más estrecha y estilizada que en los serrano. Es una parte que posee una carne dura y fibrosa, pero, a la vez, muy aceitosa y fácilmente masticable. También esta parte suele cortarse en taquitos.

El Jarrete

Es de difícil acceso y es la parte más fibrosa del jamón, por lo que se suele cortar en taquitos. Muchos cortadores profesionales suelen sacar lonchas. Es de color rojo intenso y se suele decir que, es el mejor bocado del jamón por su sabor y textura.

Después de descritas las partes de un jamón DUROC , algunos nos preguntan cuál es la parte mejor  del jamón de La Venta Tabanera. Y en esto hay gustos para todo, a mí personalmente la parte que más me gusta es la punta, ya que concentra más fluidos grasos,  por lo que es la más sabrosa e intensa.

Por último aconsejamos a todos los interesados en el jamón DUROC, a visitar el blog  de LA VENTA TABANERA, donde encontrarán una masterclas impartida por un gran maestro cortador segoviano de nombre  TOÑÍN, en el que explica de forma pormenorizadamente, cómo cortar un jamón, cuáles son sus partes y que podemos esperar de cada una de ellas.