HISTORIA DE LA TRADICIONAL MATANZA DEL CERDO

En la historia de la humanidad tiene una trascendencia enorme el cerdo. Procedente del jabalí, fue domesticado hace más de 4.500 años. Aunque no en todas las culturas a la vez, lo cierto es que enseguida se fue extendiendo por todo el mundo.
Hoy sabemos que ya los antiguos pueblos celtas del centro y sur de Europa, realizaban la matanza.

Orígenes de la matanza

Que se sepa en España, fueron los fenicios, innovadores de la salazón, quienes introdujeron los primeros cerdos, que al mezclarse con los jabalíes pobladores de las tierras de Iberia, dieron origen a las razas celtas, extendidas por el norte, el este interior y la mitad sur de la península. En un principio, se conservaban en sal cerdos enteros, pero con posterioridad comenzaron a salarse y curar las partes por separado.

La matanza es una costumbre popular existente en diversos países europeos, generalizada desde tiempos remotos, y realizada de forma artesanal, con particularidades diversas según el lugar en que se celebra.
En el medio rural, el sacrificio de estos animales era la solución para abastecer la despensa familiar, y constituía una muy importante fuente de recursos para la economía doméstica.

 

En España hay muchos refranes populares que recuerdan y se hacen eco de la importancia de esta costumbre popular. Entre otros podemos destacar algunos como:

• En llegando San Antón, pocos cerdos ven el sol.

• Más infieles hizo cristianos el tocino y el jamón, que la Santa Inquisición.
• Al oro y al cebón, nadie les pide filiación.
• No llenarás la panza si no haces una buena matanza
• Por San Martino (mes de noviembre) prueba tu vino y mata tu cochino.

Fases de la Matanza

La matanza era una fiesta que unía a toda la familia, porque todos participaban en el laborioso y rápido proceso del despiece del cerdo y su transformación. A la matanza se invitaba a familiares y amigos porque se necesitaban muchas manos para tantas tareas.
Constituía una fiesta porque era el avituallamiento de carne para todo el año, en
épocas en que las únicas proteínas de tipo animal que se podía consumir en la mayoría de las zonas rurales eran la carne proveniente del cerdo y el pescado que, en salazón, y en contadas ocasiones “fresco”, en forma de sardinas o boquerones y japuta (palometa) era lo único que alteraba la alimentación propia de una economía de autoabastecimiento con los productos autóctonos.

 

1.-Lo primero adquirir el cochino:

Al llegar el mes de marzo ya se empezaba la negociación en los mercados de ganado para la compra de uno o varios cerdos (lechones) para la matanza, que deberían ser sacrificados en los meses de diciembre o enero.

2.- El engorde del cerdo:

El engorde del cerdo empezaba siempre nueve o diez meses antes de llegar el día señalado. El engorde del cerdo se planificaba cuidadosamente, de tal forma que se alimentaba al cerdo con alimentos específicos: verduras tales como berzas, calabazas, patatas, remolachas, mazorcas de maíz y hierbas diversas, tales como cardos tiernos u ortigas que se podían acompañar con harina de trigo, centeno u otros cereales. En el otoño se incluían en la dieta los restos inservibles de las cosechas de frutales: manzanas, peras, membrillos… También suponían una importante y rica aportación los restos de las comidas de la casa.

3.- La víspera de la matanza:

Unos días antes de la matanza se iba al Ayuntamiento a sacar el permiso. Era éste un permiso para el sacrificio del cerdo y, a la vez, un aviso para que el veterinario, el día de la matanza procediera a recoger unas muestras del animal con el fin de examinar si era apto para su consumo. Cuando se encontraba algún caso de triquinosis, el veterinario no autorizaba su consumo y se debía proceder a la quema y entierro del cerdo.
Concertado el día con el matarife, la casa se convierte en un ir y venir de la familia, preparando los útiles necesarios para el día señalado.
La víspera de la matanza, el cerdo no come. Así tendrá más limpios los intestinos y será más fácil lavar las tripas.
Los hombres preparan sus fuerzas con unos rosquillos y unos tragos de aguardiente.
Pronto aparece el matarife, con sus herramientas de matar, y dos largos ganchos con los que dirigirá el chamuscado (socarrado) del cerdo.
En un rincón del corral se ha preparado un fuego donde sobre unas trébedes descansa una gran caldera donde se calienta el agua que se necesitará para lavar al cerdo después del sacrificio.

En otro rincón, unas gavillas de centeno, para el chamuscado o socarrado. Y en sitio despejado una mesa no muy alta, basta, y resistente, capaz de soportar las doce a dieciséis arrobas, (140-180 kilos.) del peso del animal.

4.-La matanza:

Todo dispuesto, se colocan tres o cuatro hombres cerca de la puerta de la gorrinera esperando la salida del animal. Cuando se abre la puerta todos ellos se aprestan a sujetar el cerdo para llevarlo en vilo a la mesa del sacrificio. El gorrino está colocado y sujeto convenientemente sobre la mesa. El matarife dispone el cuchillo, mientras una de las mujeres prepara un recipiente de barro para recoger la sangre.
La mujer, con las mangas bien remangadas, mueve, agitándola rítmicamente para que no se cuaje, el torrente de sangre que fluía a borbotones del certero pinchazo.
Cuando el cerdo se ha desangrado convenientemente se procede, por parte de los hombres a chamuscarlo. Es este el proceso que eliminará el pelo de la piel del animal. Cuando se termina la operación, es el momento de adecentar el cerdo con el agua caliente que previamente se puso al fuego en la caldera grande.
Terminado el proceso, se cuelga el animal, cabeza abajo, en la pared, aprovechando el saliente de un palo o un clavo grande que permanece allí para todos los años.
A continuación el matarife abre el cuerpo del cerdo y retira las vísceras por completo, recogiéndose cuidadosamente. Parte de ellas, sobre todo los intestinos y el estómago se reservan y se limpian de los contenidos que había dentro. Esta operación se realiza generalmente por las mujeres de la familia, que todas juntas se dirigen al arroyo más cercano y limpian en él toda la suciedad (hoy en día generalmente se limpian en casa, al disponer de agua corriente).

A primera hora de la mañana se daba una muestra de diferentes partes de carne al veterinario de la comarca y este daba su veredicto al mediodía. Si este era positivo, generalmente los niños asaban el rabo del cerdo y se lo comían.

Por la tarde se continuaba con la limpieza de vísceras, y algunos empezaban ya a embutir las morcillas para la tarde, otros (depende de la zona) picaban el pan o se cocía el arroz, las cebollas para las morcillas y se empezaban a cocer los primeros ejemplares. El cerdo se dejaba colgado de una viga, oreando, a resguardo de perros y alimañas, en la parte baja de un frío almacén bien ventilado durante la noche posterior a su sacrificio.

 

 

5.-Al día siguiente:

Al día siguiente por la mañana se llevaba a cabo del destazado del animal, utilizando cuchillería especial y muy diversos recipientes, algunos de ellos casi específicos de la matanza. Así, cortando y despiezando se iban distribuyendo las partes del cerdo a diferentes ‘especialistas’: los que salaban los jamones y las paletillas, los que picaban, sazonaban y añadían el ajo para los chorizos, los que adobaban el lomo, los que ponían en salazón el tocino y los que cocinaban los trozos restantes para la concurrencia de personas que trabajaban ese día.

 

 

Se asaba en la lumbre el sumarro (carne del cerdo aliñado con sal gorda, ajo y aceite de oliva) y se acompañaba con un buen vino de “pitarra”, el vino joven de ese año.

La extracción de la grasa tenía lugar en la tarde del segundo día, se metían los mantos de grasa en calderos al fuego y se fundían; se extraía el líquido en calderas de barro, empleadas posteriormente para hacer chicharrones o en la conservación de trozos de carne, chorizos o lomos. Parte de la grasa se empleaba en la producción de jabón.

La operación de embutir los chorizos solía comenzar a partir del tercer día de matanza, y podía durar entre uno y dos días, dependiendo de la cantidad de carne disponible. Se empleaba para ello una máquina especial que mediante presión introducía la carne picada en la tripa de cerdo.

 

COMPRAR CHORIZO DE LA VENTA TABANERA

 

La matanza en la actualidad

Hoy en día se siguen practicando el noble arte de la matanza, aunque este ya no tenga ni el sentido ni la finalidad que tuvo en tiempo de nuestros abuelos. Ya no es una necesidad, normalmente es un hobby, una manera de recordar tiempos pasados o quizá el placer de volver a degustar sabores de nuestra infancia que nos traen otros muchos recuerdos.

Suelen ser, en muchos casos, peñas de amigos que se juntan para compartir una actividad que les une y les hace pasar unos ratos entrañables, a la vez que les da pie a degustar un producto exquisito, hecho por ellos mismos.

En la mayor parte de los casos no se llega a matar el cerdo. Se compra la carne en un establecimiento industrial de calidad (La Venta Tabanera) y se hacen los productos más típicos de la matanza, los chorizos, los chicharrones, los torreznos y los sumaros. Se curan en lugares apropiados y se vuelven a juntar de nuevo para degustarlos.

Existen establecimientos como La Venta  Tabanera que trabajan con las mismas razas de cerdo o incluso mejoradas (Duroc) que sacrificaban nuestros abuelos (cerdos grasos, castrados y con más de siete meses de vida) y que se han convertido en sustitutos de las antiguas matanzas. Y esto es así porque tienen entre los productos frescos unos cortes de carne variados, infiltrados y de gran calidad que hacen las delicias de una clientela deseosa de consumir productos de calidad que les recuerden la antigua Matanza. Y además producen unos productos curados que en nada tienen que envidiar a los que hacían nuestros antepasados.