MASTERCLASS CORTE DE JAMÓN – Como cortar un jamón

Buenos días mi nombre es Jose Antonio Garcia, todos me conocen por Toñin. Soy cortador de jamón. Soy amigo de la familia de la Venta Tabanera. Llevamos ya unos cuantos años haciendo una Masterclass de corte de jamón la primera semana de octubre. Y este año debido a los acontecimientos que han sucedido con esta enfermedad del Covid-19 hemos decidido darles la Masteclass desde aquí, desde las instalaciones de La Venta Tabanera, para que a  todos les llegue a sus casas y lo puedan ver en el salón de su casa.

Entonces qué mejor que esta bodeguita de la Venta Tabanera para hacer esta Masterclass.
Bueno, pues voy a elegir un jamón, la verdad es que lo tengo difícil porque tienen todos una pinta estupenda, fenomenal. Pero yo creo que me voy a quedar con éste que es el que me ha llamado
Este jamoncito que hemos elegido de La Venta Tabanera es un jamón que tiene 24 meses de curación. Es un jamón de capa blanca que está cruzado con Duroc.

Aquí os dejamos el video y su descripción al completo

 

UTENSILIOS PARA CORTAR UN JAMÓN

Para cortar jamón, ¿qué necesitamos?. Necesitamos herramientas, necesitamos cuchillos.

Necesitamos 3 tipos de cuchillos:

• Necesitamos un cuchillo fino y flexible para extraer las lonchas de jamón
• Necesitamos un cuchillo ancho y rígido para quitar las zonas duras del jamón, sobre todo la corteza.
• Necesitamos una puntilla para marcar los huesos y que nos salga el corte limpio cuando lleguemos a ese punto.
• También necesitamos una chaira para perfilar el filo de los cuchillos.

PARTES DEL JAMÓN

Dentro del jamón tenemos diferentes partes, las cuales las tenemos que conocer antes de abrir el jamón:

• Tenemos la parte más ancha que se llama maza, donde está la zona más infiltrada, más veteada y más jugosa del jamón.
• Tenemos la parte más fina que se llama babilla o contramaza, que es donde esta más el jamón con ese sabor a bodeguita y preferida de la gente que  le gusta menos el tocino.
• Tenemos la punta. La punta que es la zona con más grasa en proporción del jamón,  pero a la vez con más sabor, debido a que los jamones al estar colgados así de esta manera (boca abajo, con la pata hacia arriba), la grasa baja hacia la punta y aquí se recogen todos los aromas y sabores del jamón .
• Y tenemos el jarrete que es la zona más fibrosa del jamón que es donde está todo el músculo.

CÓMO ABRIR UN JAMÓN

¿Por dónde lo vamos a abrir?. Pues lo vamos a abrir por la maza.
Marcamos dos dedos al hilo del hueso del corvejón. Quitamos los dedos, muy importante, sino  nos podemos cortar.

Hacemos un breve inciso con el cuchillo descortezador y giramos hacia ambos lados de la pata.
Y ahora, para que les sea mucho mas fácil, les vamos a enseñar el método de mitad hacia adelante mitad hacia atrás.

Le vamos a marcar. Más o menos marcamos una línea por donde nosotros vayamos a consumir en nuestra casa (alrededor de la maza).
Bueno, imaginaros que dices:  “Bueno, pues el primer día le quito un par de platitos o tres”.
Le voy a marcar así. Muy poquito. Hemos marcado la línea. Vamos a marcar la cortecita. Marcamos el otro lado.

Cogemos el cuchillo descortezador y nos vamos a la mitad de la maza. Y vamos mitad hacia adelante. Este es un método muy sencillito para hacerle en casa, para no perdernos cuando  vayamos a cortar el jamón. Y ahora damos mitad hacia atrás.

Nos vamos al lateral (de la maza) y hacemos lo mismo: quitamos la cortecita mitad hacia adelante y mitad hacia atrás. Aquí tengo la línea que la he marcado antes.
Bueno pues ya tengo el jamón perfilado para consumir en casa.

EN EL CASO DE QUERER CONSUMIR EL JAMÓN ENTERO DE UNA VEZ

Ahora le vamos a dar la vuelta al jamón y lo vamos a poner por la babilla.
Tenemos el anillo que empezamos a hacer antes (en la zona del jarrete).

Es muy importante que sepáis que cada cuchillo tiene una misión y hay que utilizarlo para la misión para que le requerimos. Mitad hacia adelante, en la babilla, y mita hacia atrás. Mitad hacia adelante, lateral derecho, mitad hacia atrás. Procurando no llevarnos mucha grasa para no dejar ninguna calvita en el jamón.

Marcamos ese huesito de la cadera, nos pegamos al hueso.
Siempre la mano atrás, al acecho de coger la loncha o la corteza o lo que vayamos a quitar, así evitaremos cortes.
Bueno, pues nos vamos a ir al a otra parte del jamón, la parte del añejo.

 

CÓMO CORTAR JAMÓN

Le ponemos por la zona de la maza. Bueno pues vamos a iniciar el corte de jamón.

Utilizaremos el cuchillo fino y flexible para extraer la loncha de jamón. ¿Qué hacemos? Pues simplemente dejamos el cuchillo encima del jamón y empezamos a moverle con un ligero vaivén como si estuviéramos tocando el violín, y donde dejo una loncha empiezo la otra.

Tiene notas a cortezas de pan, es un jamón cremosito.
Es importante el tamaño de la loncha. Éste sería el tamaño ideal, de unos 4cm, y que sean todas aproximadamente iguales.

Bueno pues aquí vemos, podemos tocar el hueso del jarrete. Identificamos el hueso del jarrete hasta que llegamos al final y vamos a hacer el primer escalón. Le marco donde termina el hueso. Cojo el cuchillo jamonero y le hundo hasta que toco hueso.

Luego continuamos hacia atrás. Ahora hemos visto que hemos llegado a otro hueso. Es el hueso de la cadera. Lo marcamos pero muy poquito. Hay que marcar poquito los huesos para no hacerle ningún siete al jamón.

Identificamos el segundo hueso, le tocamos con el dedo y utilizamos de medida otra vez nuestro cuchillo jamonero.
Le ponemos de medida, para no tropezarnos otra vez con el hueso y hacemos lo de antes: hundimos el cuchillo hacia abajo hasta que tocamos hueso. Seguimos nuestro corte hacia atrás.

Queremos que este lado (punta) este como este (mitad del jamon): la misma longitud desde aquí (mitad del jamón) que desde la punta.
Cuando llegamos a este hueso, que estaála rótula, lo marcamos un poquito y nada más es ir avanzando con el cuchillo un poco hacia adelante y seguimos cortando.

Vamos a proceder a darle el tercer corte del Jamón

Nos queda el remate final que iremos loncheando como podamos todo lo que nos queda del jamón.
Ha sido un placer pasar este ratito con ustedes, habernos colado es sus casas.
Recuerden que donde hay jamón hay alegría y si es de La Venta Tabanera pues  más todavía.