Carnes secretas: descubre cuáles son los mejores cortes del cerdo Duroc

En España nos enorgullecemos de lo bien que tratamos a nuestros cerdos, alimentándolos con lo que más les gusta para que su carne sea la más sabrosa que se puede encontrar.

Dice el refrán que del cerdo, hasta los andares, porque de la cabeza al rabo del cochino, todo se aprovecha. Sobre todo si hablamos del cerdo Duroc. Se trata de una raza que surge por fusión de la Old Duroc de Nueva York y la Red Jersey de Nueva Jersey en el siglo XIX, en EEUU. La raza resultante fue conocida como Duroc-Jersey, pero posteriormente fue denominada simplemente como DUROC.  Además es la única raza cuyo cruce con Ibérico se permite dentro de la Norma de Calidad del Ibérico (R.D. 1469/2007, de 2 de noviembre), hasta en un 50% de sangre, siempre por vía paterna. De hecho, el grueso de la producción que se comercializa como de Ibérico en nuestro país procede realmente del cruce al 50% de madre ibérica con macho Duroc.

Esta raza proporciona una carne de alta calidad, perfecta para la elaboración de productos frescos como secreto, panceta, lomo, lagarto, solomillo,…piezas que son muy apreciadas por los consumidores. Las características más importantes de su carne es que tiene un alto contenido en grasa infiltrada y su jugosidad, con más veta y un sabor más intenso. Tiene una gran similitud con la del cerdo ibérico en cuanto a valores nutricionales y organolépticos, aunque es menos grasa. La mayor infiltración de su carne hace que las piezas nobles del cerdo, jamón, lomo y paleta, sean mejores para su elaboración y consumo, como los productos curados de La Venta Tabanera.

Los cerdos Duroc que utiliza la Venta Tabanera están alimentados de cereales en los tres últimos meses, además se engordan en un entorno que respeta todas las condiciones de   bienestar  animal, y se sacrifican con un mínimo de 7 meses de vida, lo que da cerdos de 150 kg de peso, castrados, de carnes ya hechas y suaves, aptas para conseguir excelentes piezas de carnicería (lomo, lagarto, secreto, solomillo, delicias, abanico, presa, carrillada, pluma, aguja, etc.,).

Pero, y esta es la diferencia sustancial, poseen una característica infiltración grasa en su masa muscular (lo llevan en el ADN), de ahí que su carne resulte jugosa y llena de sabor. Ah, pero es que además la grasa del cerdo Duroc es saludable (ya lo decía el profesor Grande Covián: el cerdo es un “olivo con patas”), con una considerable proporción de ácidos grasos insaturados o, lo que es lo mismo, beneficiosos para el colesterol.

Además de los deliciosos jamones, paletas, lomos curados y embutidos, que tanta fama han dado al Duroc en todo el mundo, el animal tiene muchas más carnes de enorme interés culinario. Hasta hace no más de 15 años, se empleaban en la industria chacinera para la elaboración de embutidos. Poco se sabía de unas piezas suculentas, recluidas en la cocina popular del sur y oeste de nuestro país. Pero con el tiempo las empresas elaboradoras se dieron cuenta de que las carnes frescas de esta raza de cerdos tenían, al igual que las del ibérico, un enorme potencial en el mercado español, comenzaron a introducirlas —algunas marcas gracias a una inteligente política comercial vía cocineros con estrella Michelin— y hoy en día es habitual encontrarlas en menús de todo tipo de restaurantes, tradicionales o vanguardistas, en la alta cocina y en la restauración media. Y su creciente popularidad las ha llevado también a supermercados y grandes superficies.

¿Cuáles son esos cortes ‘secretos’?

Carrillera. Es una pieza de la mandíbula inferior formada por fibras musculares entrecruzadas que le dan una textura muy singular, perfecta en guisos por su melosidad, jugosidad y sabor. Y con muy poca grasa.

Lomo. Uno de los cortes más nobles, una pieza grande y alargada pegada al espinazo (la columna vertebral). No muy graso pero con la suficiente infiltración, normalmente se destina para embuchar y curar, pero está estupendo en fresco, de ahí que sea muy popular la llamada cinta de lomo (con o sin adobo), que se hace a la brasa, a la plancha, guisada…

Presa. Está en la parte superior de la paletilla (la llaman también presa paleta), formando parte del cabecero del lomo, y es una pieza deliciosa por la infiltración grasa que posee, que le da a la carne un aspecto amarmolado. Resulta exquisita a la plancha o la brasa porque es jugosa, tierna y está llena de sabor.

Pluma. Unida al lomo en su extremo posterior, es más pequeña que este, aunque de similares características. Tiene una forma triangular y plana, parecida a una pluma o ala. De riquísima textura, su carne guarda un perfecto equilibrio entre músculo y grasa.

Solomillo. Es la pieza más conocida desde siempre para su consumo en fresco. De la parte interior del lomo, es tierna y sabrosa, aunque su bajo contenido en grasa lo hace menos jugoso que la presa, por eso hay que cocinarlo poco.

Secreto o cruceta. Con forma de abanico, se localiza en la parte dorsal anterior del tocino del lomo. Una pieza tan fina que se distingue con dificultad en el corte transversal, no así si se hace longitudinalmente, cuando aparece el filete que estaba escondido (por eso su nombre de secreto). De todos los cortes del Duroc es el más graso. Sabrosísima, casi siempre se cocina a la brasa o a la plancha. Junto con la presa, esta es una de las piezas que más éxito han tenido en los últimos años.

Lagarto. Es una larga tira de carne entre la chuleta y el lomo que está adherida al espinazo. Muy suculenta, aunque de escaso grosor y peso.

Bolita. Es la parte magra de la paleta, ideal para el horno. Como filete en el sartén mantiene el tipo.

Aguja. Carne infiltrada y jugosa. Ideal para guisos, asados y estofados.

Abanico. Filete situado en la geografía más sabrosa del cerdo. Entre la presa y la costilla.

Falso solomillo. Pieza extraída de la parte más jugosa de la paleta para cocinar asada o como filete a la plancha.

Delicia. Suave y jugosa pieza de la paleta para el guiso más sabroso.
Esto no es todo. Porque en el cerdo existen también otras piezas muy populares y tradicionales en la cocina como la lengua (se emplea en guisos y embutidos), la papada (deliciosa, ya sea fresca, curada o salada), la careta (con la oreja y el hocico o morro), las costillas (suculentas), el gelatinoso rabo y, por supuesto, el tocino que recubre la mayor parte del cerdo Duroc.

Para terminar os dejamos un video de cómo es el despiece de nuestros cerdos que esperamos que disfrutéis: