¿Cuáles son las diferencias entre las proteínas animal y vegetal?

Para dar respuesta a esta pregunta, primero hay que tener claro qué son las proteínas y para qué las necesitamos.

Las proteínas, junto con los hidratos de carbono y  las grasas, constituyen los llamados macronutrientes; sustancias contenidas en los alimentos esenciales para nuestra supervivencia. Por otro lado, en los alimentos nos encontramos también con los micronutrientes, que se refieren a las vitaminas y los minerales.

Centrándonos en las proteínas, podemos decir que intervienen en numerosos procesos metabólicos, lo que las hace indispensables para el crecimiento y para el correcto funcionamiento de nuestro organismo.

Entre sus funciones se encuentran:

• Formación y reparación de los tejidos de nuestro cuerpo.
• Participación en rutas metabólicas.
• Procesos de defensa de nuestro organismo.

Si profundizamos un poco más en la composición de las proteínas, encontramos que están compuestas por aminoácidos, clasificándose los aminoácidos en esenciales y no esenciales.

Los aminoácidos no esenciales son los que pueden ser sintetizados por nuestro organismo.

Los aminoácidos esenciales son los que no pueden ser sintetizados por nuestro organismo, por lo que necesitan ser incluidos con la dieta.

Es importante tener en cuenta que si la dieta no aporta suficiente cantidad de estos aminoácidos esenciales se podrían presentar deficiencias nutricionales importantes.

La correcta ingesta de proteínas no pasa por comer una gran cantidad sino por ingerir proteínas de calidad asegurando el correcto aporte de todos los aminoácidos. Así por ejemplo en las poblaciones que tienen difícil acceso al consumo de alimentos de origen animal es más fácil encontrar carencias nutricionales de aminoácidos esenciales como triptófano, lisina y metionina. El aporte insuficiente de aminoácidos esenciales tiene un mayor efecto negativo en niños que en adultos.

Distinta calidad de las proteínas

Una clasificación clásica es dividir las proteínas en proteínas de origen animal y proteínas de origen vegetal.

Las de origen animal se encuentran en las carnes, pescados, huevos y lácteos, mientras que las de origen vegetal provienen de las legumbres, cereales completos, semillas y frutos secos principalmente.

Las proteínas de origen animal, a diferencia de las de origen vegetal, son de alto valor biológico ya que contienen el total de los aminoácidos esenciales. Por el contrario, en los alimentos de origen vegetal siempre hay alguno que no está presente en las cantidades necesarias; por ello, los vegetales se tienen que combinar para poder garantizar el aporte completo de aminoácidos, consumiendo varias fuentes vegetales en la misma comida.

De hecho, para establecer el valor biológico de las proteínas de la dieta, se toma como referencia la proteína de la leche materna y la proteína del huevo, señaladas por la FAO (Food and Agriculture Organization) como las «proteínas de referencia”. En esta clasificación le siguen la carne y el pescado como proteínas de alto valor biológico.

Otra de las características a tener en cuenta a la hora de determinar la calidad de las proteínas es su digestibilidad.  En el caso de las proteínas, las de origen animal son mejor digeridas que las que provienen de los vegetales ya que éstas son menos accesibles a las enzimas digestivas y pueden contener inhibidores enzimáticos que dificulten el proceso de absorción de los aminoácidos.

¿Cuánta cantidad de proteína se debe consumir?

Depende. La ingesta recomendada de proteínas en adultos es de 0,8 g/ kg/ día, lo que supone entre el 10-15% de las kcal totales de la dieta. Este porcentaje puede verse modificado en función de la edad, sexo, actividad física, situaciones fisiológicas especiales, como la gestación o la lactancia, o en ciertas patologías.

Por ejemplo, un deportista necesitará mayor aporte de proteínas en su dieta que una persona sedentaria.

Ya hemos visto la importancia de la calidad de las proteínas, así, es muy importante la inclusión de estas proteínas de alto valor biológico a través de alimentos como la carne, ya que nos van a aportar directamente todos los aminoácidos que necesitamos.

Por último, seguir una dieta equilibrada que contenga todos los macro y micronutrientes es sinónimo de salud. A su vez, es esencial tener en cuenta que tan importante es que la alimentación sea variada como que los alimentos que la compongan sean de calidad.