El refranero de la matanza

En LA VENTA TABANERA hemos tenido muy en cuenta de dónde venimos, dónde está el origen de nuestra actividad, cómo y cuándo se hacían las distintas faenas de la matanza del cerdo. Son los refranes, sabiduría popular de nuestros antepasados, los que nos descubren muchos aspectos del cuándo, cómo y por qué de la matanza del cerdo.

El refranero en torno a la matanza del cerdo y su relación con los santos es abundantísimo, como lo pueden comprobar aquellos que todos los años reciben el calendario de LA VENTA TABANERA, en el que todos los meses van precedidos de un refrán matancero. Y esto se debe en primer lugar al influjo del santoral en la vida y costumbres de los hombres del campo, que siempre se han guiado por las festividades religiosas. Y, en segundo lugar a que el cerdo aseguraba el abastecimiento de carne a la mayoría de las familias (jamón, costillas, tocino, chorizo…).

El refrán “A todo cerdo le llega su San Martín”   ya aparece en el Quijote (cap. 62 de la 2ª. parte). Cervantes dice, refiriéndose al Quijote de Avellaneda: «Ya yo tengo noticias dese libro -dijo don Quijote-; y en verdad y en mi conciencia que pensé que ya estaba quemado y hecho polvos por impertinente: pero su San Martín se le llegará como a cada cerdo…».

Pero existen una multitud de dichos y refranes muy arraigados en la población rural que aconsejan de la mejor fecha para realizar la matanza:

• Por San Martino, prueba tu vino y mata tu cochino.
• Por San Martín deja el cerdo de gruñir.
• Tu cochino, para San Martino.
• Por San Martín, se mata el gorrín; por San Andrés, a dos y a tres.
• Por San Martino, mata el pobre su cochino y por San Andrés (30 de noviembre}, el rico los tres

Aunque en algunos lugares adelantan la matanza coincidiendo con el día de San Lucas (18 de octubre) o con el día de San Simón y San Judas (28 de octubre}, no es aconsejable precipitarse, puesto que quien mata su cochino temprano, tiene buen invierno y mal verano, y El que mata por los Santos, en el verano come cantos. El día uno de noviembre todavía es demasiado pronto, y no digamos San Lucas o San Simón.

• Por San Lucas, mata tus puercos, tapa tus cubas y para tus yuntas.
• San Simón y San Judas, mata tus puercos y tapa tus cubas.

Si el cerdo sigue con vida después de San Martín, hay varios refranes que nos lo vuelven a recordar:

• Por Santa Catalina (25 de noviembre), mata tu cochina; por San Andrés, mata tu res; y si no tienes que matar, mata a tu mujer.
• Por San Andrés, hay puercos gordos que vender. Esto lo dicen las personas que crían más de un cerdo, siendo uno para casa y otro u otros para vender.
• Por San Andrés, mata tu res, flaca o gorda o como esté.
• En San Andrés, chico o grande, ha de caer.
• Por San Andrés, toma el puerco por los pies; si no lo puedes tomar, déjalo hasta Navidad.

 

A pesar de estos refranes, el mes más propio para esta celebración familiar y tradicional es el mes de diciembre, prácticamente hasta finales. Es la época más propicia, porque suele hacer frío, caen buenas heladas y el cerdo se orea perfectamente:

• Por Santa Catalina (4 de diciembre), mata tu cochina.
• Por la Concepción (día 8) mata tu cebón.
• Por Navidad, flaco o gordo todo va.
• Por Nadal, tu puerco en sal.
• Por San Martino, encierra tu vino; por santo Tomé (día 29), toma el cochino por el pie.
• Por Santo Tomé, quien no tuviera puercos que mate a su mujer.

 

El último Santo que recuerda la celebración de esta fiesta, tan arraigada en nuestros pueblos, es San Antón, festejado el día 17 de enero:

• A cada lechón le llega su San Antón.
• Del puerco hasta el rabo es bueno.
• Cuarenta sabores tiene el cerdo, y todos buenos.
• Desde la cabeza hasta el rabo, todo es rico en el cerdo.
• Si quieres pasar un mes bueno, mata un puerco.