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Sabías que...

¿Qué es el chorizo de Cantimpalos y cómo se elabora?

El Chorizo de Cantimpalos es un producto embutido, curado, elaborado a partir de carnes frescas de cerdo graso a las que se adicionan sal y pimentón como ingredientes básicos y a las que también se puede añadir ajo y orégano, sometidas a un proceso de secado-maduración.

Todo comienza con la selección de los cerdos, los cuales deben ser grasos y cumplir una serie de características exigidas por el consejo regulador de la I.G.P. Cantimpalos. Una vez recepcionada la materia prima y tras el proceso de despiece, la primera operación clave es el picado y amasado de la carne. Es entre estas dos fases donde se añaden a la masa sal, ajo, pimentón y orégano.

El siguiente paso es el reposo de la masa en frío para que se impregne de los sabores de las especias que se han añadido.

Transcurrido ese tiempo, se procede al embutido y posterior atado o grapado de las tripas, según el formato de presentación.

El último paso es el secado del chorizo en secaderos donde la temperatura y humedad son controladas en todo momento.

Es en esta fase donde reside la principal diferencia del chorizo Cantimpalos, ya que el proceso de fabricación es más lento. Mientras que en la fabricación industrial del chorizo suele tardar unos 10 días, el Cantimpalos tarda un mínimo de 21 días, llegando incluso a tardar según su formato hasta dos meses.

 

¿Cómo podemos saber que estamos comprando el verdadero chorizo de Cantimpalos y no otro?

Para identificar si estamos comprando el verdadero chorizo de Cantimpalos nos tenemos que fijar que en la etiqueta aparezca el logotipo de la Indicación Geográfica Protegida de chorizo de Cantimpalos, la cual se distingue por aparecer la silueta de un cerdo de perfil en color rojo y debajo de él, la palabra Cantimpalos en letras mayúsculas y con los bordes de color rojo.

A su vez, la cuerda del chorizo de Cantimpalos es tricolor, roja, negra y blanca.

Cualquier chorizo que no cumpla con estas dos características no se trataría de un chorizo de Cantimpalos.

Cabe mencionar en este sentido que la denominación correcta es Cantimpalos, terminado en S, ya que debe su nombre al municipio homónimo. Muchas de las imitaciones se valen de este error tan común, o tienen cuerdas con colores parecidos.

Chorizo Cantimpalos Segovia IGP

¿Qué diferencias hay entre los formatos de elaboración del chorizo de Cantimpalos  y cuál es el más buscado?

Los tres formatos clásicos de elaboración son:

  • Sarta: Chorizo embutido cuyo calibre está comprendido entre 25-35 mm, en una sola pieza y presentado en forma de herradura.
  • Achorizado: Chorizo embutido cuyo calibre está comprendido entre 30-50 mm, el cual es atado o grapado constituyendo una ristra formada por varios chorizos. Éste es el formato de chorizo de Cantimpalos que vendemos en La Venta Tabanera.
  • Cular: Chorizo embutido en tripa de porcino cuyo calibre es superior a 35 mm, de forma cilíndrica irregular, determinada por la morfología de la tripa.

La preferencia entre un formato u otro suele ser a elección del consumidor, aunque el producto estrella entre nuestros clientes es el formato achorizado. Además suele llamar la atención por la flora blanquecina que cubre el exterior del chorizo.

¿Qué diferencia hay entre el chorizo de Cantimpalos en bolsa y el chorizo de Cantimpalos flora?

Hay que tener claro que en ambos formatos el chorizo de Cantimpalos es el mismo.

La diferencia es en la manera de conservarlo una vez el chorizo está curado y listo para consumir.

Para ser exactos, en los chorizos lo que se produce es una fermentación provocada por la presencia de ácidos lácticos, por lo que el chorizo va «evolucionando» a medida que pasa el tiempo.

Cuando lo envasamos en bolsa con atmósfera protectora, lo que hacemos es detener que el chorizo siga evolucionando. Esto hace que el chorizo se mantenga en el mismo estado en el que se envasó y tenga mayor fecha de caducidad.

En cuanto al chorizo flora, al no estar envasado, dejamos que siga evolucionando. Esto provoca la proliferación de flora, que es moho «bueno», y hace que el chorizo adquiera mayor sabor. Por contrapartida, la fecha de caducidad es menor.

¿Cómo conservar el chorizo de Cantimpalos?

Recomendamos conservar el chorizo de Cantimpalos en un lugar fresco y seco.

El chorizo de Cantimpalos flora siempre debe estar en contacto con el aire, ya que si lo dejamos sin respirar se pondrá en mal estado.

En cuanto al chorizo de Cantimpalos de bolsa, mientras esté sin abrir podremos conservarlo en su bolsa. Una vez abierto debe estar en contacto con el aire.

Chorizon Cantimpalos

¿Qué características son necesarias para decir que se fabrica un auténtico chorizo de Cantimpalos?

Para poder fabricar el autentico chorizo de Cantimpalos se debe pertenecer a la Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) Chorizo de Cantimpalos.

Con estas siglas, I.G.P., se identifica un producto originario de un lugar en concreto, que posea una cualidad determinada, una reputación u otra característica que pueda esencialmente atribuirse a su origen geográfico.

La zona geográfica de elaboración del chorizo de Cantimpalos está constituida por 72 términos municipales de la provincia de Segovia, que forman una franja de 40 km de anchura sobre la vertiente norte de la Sierra de Guadarrama.

Esta zona geográfica se ha delimitado considerando que la altitud sea superior a 900 metros y que la tradición elaboradora de embutidos sea superior a 50 años.

La zona delimitada reúne unas condiciones de temperatura inferior a 12 °C de media anual, humedad relativa intermedia y menos de 15 días de niebla al año, condiciones adecuadas para un curado natural del chorizo.

A través de éste órgano, se regulan los requisitos que deben de reunir las empresas para poder ser fabricantes, así como son sometidas a estrictos controles de calidad y de cumplimiento de las exigencias en cuanto a materia prima y proceso de elaboración.

En concreto, las características que reúne el chorizo de Cantimpalos son el resultado de la elección de cerdos grasos, con un mínimo de siete meses de vida, castrados y alimentados de cereales al 80% durante los últimos tres meses de vida. Esto hace que las carnes estén más hechas, sean más suaves, con mayor grado de infiltración y con menos agua. Además son ricas en ácidos grasos monoinsaturados, los cuales son cardiosaludables.

PLATO CHORIZO

¿Dónde puedo encontrar este producto?

El chorizo de Cantimpalos de La Venta Tabanera puede ser adquirido en nuestra tienda online, y en las tiendas físicas de Tabanera la Luenga y Valladolid.

Además está presente en superficies comerciales como son Carrefour, El Corte Inglés y Lupa.

¿Existe alguna receta emblemática que incluya este producto como protagonista?

El chorizo de Cantimpalos tiene la suerte de ser un alimento muy versátil, ya que se puede utilizar como aperitivo, entrante, complemento para platos elaborados y como plato principal.

Por tanto se pueden encontrar multitud de recetas que incluyen el chorizo como uno de sus ingredientes, por lo que es difícil decantarse por una en concreto. Desde aquí invitamos a los lectores a visitar la sección de recetas de nuestra página web donde podrán encontrar recetas de este producto y de muchos más.

 

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