San Martín y la matanza del cerdo

En LA VENTA TABANERA mucha gente me ha preguntado qué relación tiene San Martín con la matanza del cerdo. Y tengo que reconocer que no la conozco. He intentado investigar el asunto y a la conclusión que he llegado es que las matanzas tradicionales de los cerdos, llegaban en la época en que se festejaba a San Martín, de aquí la relación proverbial entre la fecha del santo y la preparación de un ritual que entretenía a todos los vecinos de un pueblo y aliviaba las economías.

Pero ¿quién era este San Martín?, Que yo sepa hay muchos santos con este nombre. El santo al que aquí nos estamos refiriendo es San Martín de Tours, cuya fiesta se celebra el 11 de noviembre. Éste, antes de llegar a ser Obispo de Tours, fue soldado, y estando en la milicia fue cuando se produjo el hecho de su vida más destacado por la iconografía popular, que consistió en compartir su capa con un pobre que le pedía limosna. Su cuerpo se conservó siempre en Tours salvo un breve período de tiempo en que salió de la ciudad para protegerlo de la invasión normanda, aunque, durante las guerras de religión, los hugonotes lo quemaron finalmente, conservándose solo su cráneo y un hueso del brazo.

El santoral y la matanza están íntimamente relacionados con diversos santos. San Martín (11.11), San Andrés (30.11), San Lucas (18.10), San Simón y San Judas (28.10), Santa Catalina (25.11), San Antón (17.1) son algunos de los santos que más se repiten en los refranes matanceros; siendo los dos primeros los que más presente están en la mente de los campesinos, siempre más atentos a las festividades que a la lógica del calendario. Pero el santo más nombrado sin lugar a dudas es San Martín. El refrán A cada cerdo le llega su San Martín, alude a los cerdos, que después de haber estado todo el año en la cuadra, cuidando sus amos sólo de cebarlos, llega la época de la matanza y se acaba con ellos cumpliéndose su destino: engordar para morir.

En muchas regiones de España, como Andalucía, Extremadura y las dos Castillas, es una fecha significativa (11 de noviembre) porque era el día de referencia para el fin del año agrícola y el comienzo del nuevo año en el campo. Por ello, la llegada de San Martín significaba la finalización de un ciclo y el comienzo de otro. Aunque se usaba ese día como referencia, el sacrificio del animal se podía retrasar a la llegada de los aires fríos, que ayudan a conservar la carne, ya hacia diciembre. Pese a que no se conoce su origen exacto, los antiguos pueblos celtas de Europa ya la realizaban.

El mismo refrán  se usa en países latinoamericanos como México, Argentina o Panamá. ​ En Argentina se dan explicaciones alternativas al origen del refrán, por un lado teniendo en cuenta que Martín de Tours también es el santo patrón de Buenos Aires, por otro haciendo una posible alusión al general José de San Martín con la versión «A cada agosto le llega su San Martín».

En LA VENTA TABANERA celebramos todos los años esta fecha como recordatorio de lo que ha supuesto y aún supone el cerdo en nuestra gastronomía. Si bien es cierto que la costumbre de la MATANZA TRADICIONAL ha decaído y que ya no es lo que fue en otros tiempos, lo cierto es que el cerdo es hoy la principal carne blanca que se consume en el mundo. En nuestro país supone más del 63% del total de carnes que se producen. Además España es uno de los principales productores de carne porcina a nivel mundial (tercera tras China y EEUU), habiendo experimentado un aumento considerable estos últimos años. Es el primer país de la UE en censo de porcino (cerca del 21% del censo de la UE).