Clases de jamon blanco (serrano), atendiendo a su calidad

El proceso de curación es determinante para que el jamón adquiera su sabor típico y el olor y aroma a curado. Aunque el proceso de curación tiene cuatro fases (salado, postsalado, secadero y bodega) la legislación de elaborados cárnicos (BOE 18 de junio 2014), establece únicamente un requisito para categorizar al jamón que es el de tiempos mínimos de elaboración, así según ésta, se distinguen tres tipos de jamones:

• JAMÓN DE BODEGA: Cuando supera el tiempo mínimo de curación de un jamón, esto es, 9 meses.
• JAMÓN RESERVA: Si supera 12 meses de curación.
• JAMÓN GRAN RESERVA: Si supera los 15 meses de curación.

En la actualidad el jamón que se fabrica es cada vez de más calidad y esto se ve en los tiempos de curación que están aumentando con relación a otras épocas pasadas. Por ejemplo los jamones de la Venta Tabanera tienen un tiempo de curación entre 20 y 30 meses (todos sus jamones son GRAN RESERVA). Un tiempo largo de curación es imprescindible para el desarrollo del aroma. Cuando se alarga el secado del jamón, se consigue aumentar el flavor del jamón que es la combinación del gusto (sabor), olor y aroma (compuestos volátiles que se liberan durante la masticación).

Para conocer el tiempo de curación nos debemos fijar en la cara externa del jamón (la más grasa). En la parte superior que ha sido recortada en forma de  V (el llamado corte serrano en V típico del jamón español tanto serrano como ibérico) y allí aparece marcado a fuego o tinta  la semana y el año del inicio de la curación. En la actualidad aparece también en una etiqueta o marchamo que sustituye al marcado a fuego; así podremos saber el tiempo del jamón. Y ya sabemos, el mayor tiempo es señal de mayor calidad.