Manitas de cerdo rellenas de foie y melocotón con salsa PX

7 noviembre manitas cerdo blanco foie salsa pedro ximenez

Ingredientes para 4 personas:

Para cocer las manitas

  • 6 manitas de cerdo
  • 1/2 cebolla
  • ½ limón
  • 8 granos de pimienta negra
  • 2 hoja de laurel
  • Agua y sal

Para la salsa de Pedro Ximenez

  • 350 ml de Pedro Ximenez
  • 100 ml de nata liquida
  • El zumo de ½ naranja
  • 1 cucharadita de maicena
  • Sal y pimienta

Para el relleno

  • 250gr de foie mi-cuit
  • 3/2 melocotones en almíbar

Elaboración de la salsa:

Poner en un cazo el vino a fuego moderado y dejar hervir hasta que se reduzca a la mitad.

Añadir la nata, la maicena disuelta en el zumo de naranja y salpimentar. Dejar que vuelva a hervir a fuego medio sin dejar de remover durante 8 minutos.

Elaboración de las manitas:

En una olla a presión ponemos las manitas, la cebolla pelada, el medio limón, las hojas de laurel, los granos de pimienta un poco de sal y cubrimos con agua.

Cerramos la olla, ponemos la válvula y una vez que comience a girar bajamos el fuego y cocemos 40 minutos.

Pasado este tiempo retiramos del fuego la olla, quitamos la pesa de la válvula para que salga el vapor, dejamos enfriar y deshuesamos las manitas.

Colocar tres mitades de  manitas muy juntas con la piel hacia bajo sobre un trozo de papel film.

Poner en el centro el foie cortado en trozos junto con el melocotón picado.

Envolver las manitas con el film y formar un rulo que quede bien prieto.

Meter los rulos en el frigorífico durante 14-16 horas.

Pasado este tiempo quitamos el film y los envolvemos con papel aluminio dos o tres vueltas.

Cortar los rulos en rodajas de unos 3 centímetros.

Poner a fuego fuerte una sartén antiadherente y marcar las rodajas de manitas por los dos lados hasta que estén doradas.

Colocar las rodajas en el plato y quitar el papel aluminio con cuidado.

Salsear por encima con la salsa de PX, decorar con una ramita tomillo, un trocito de melocotón y de guarnición poner una duquesa de puré de patatas.

Imagen by: Menorcana

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