¿Qué es el flavor en los jamones?

El flavor es una palabra que se refiere a la percepción sensorial de todos los sentidos: vista, tacto, olfato, oído y olfato. Y si nos referimos a los alimentos además el gusto. Es distinto del sabor que se limita a apreciar el dulce, salado, amargo y umami.

Es importante tener esto en cuenta, porque hay una gran confusión entre los consumidores de jamón cuando se les pregunta por lo que buscan en un buen jamón.

La mayoría te dirá que lo que buscan es un buen sabor, aunque cuando se analizan las respuestas, se evidencia que lo que realmente están buscando es “el flavor”, es decir la combinación del “sabor” y las sensaciones olfativas, “el olor” y, sobre todo “el aroma” originado por los compuestos volátiles que se liberan durante la masticación. Estos olores llegan a los receptores del olfato de la nariz a través de la cavidad retronasal.

El flavor se aprecia fundamentalmente en los jamones ibéricos y los buenos Duroc. Aquí dominan las percepciones olfativas, como el olor intenso que se libera cuando se corta y todo se inunda de olores que parece que hemos abierto la caja de los olores y, es  al introducirlo en la boca cuando percibimos el aroma intenso y característico  (con notas a curado, tostado y a frutos secos). Esto no se aprecia tanto en el resto de jamones serranos,  en los que pesan más las percepciones gustativas y las características visibles que se asocian con dicho sabor como el color y el engrasamiento.

Pero ¿qué es lo que produce este milagro del flavor en los jamones?; porque ya decimos que esto se da fundamentalmente en los jamones ibérico y Duroc, y  no tanto en los serranos. Además no en todos los jamones se da con la misma intensidad. Tres son las claves para que se produzca este milagro: la raza del cerdo, el tipo de alimentación que recibe en la fase de engorde y, por último y, no menos importante, el proceso de elaboración (temperatura,  duración del proceso y nivel de salinidad).

Así pues la genética es muy  importante, es decir en los ibéricos debería ser del 100% ibérico o ibérico cruzado con Duroc al 75% o al 50% o en el DUROC que sea Large White, Landrace en línea materna y se utilice Duroc como macho finalizador, cosa que cumplimos en LA VENTA TABANERA.

También es importante que en el cerdo ibérico el engorde final se realice en montonera donde coma hierbas y bellotas y, en el caso de los DUROC  que los últimos meses ingiera cereales, como lo hacemos en Venta Tabanera, donde los cerdos que se sacrifican, el 80% de su alimentación es a base de cereales (trigo, cebada y centeno) durante los dos últimos meses de vida.

 

Por último es crucial que el proceso de curación se realice con unas condiciones termo higrométricas donde alternen fases frías (salado y postsalado)  con calientes (secadero) seguido de un afinamiento en bodega que alarga el proceso que en  el caso de los JAMONES DUROC de La Venta Tabanera llega hasta más de los 24 meses. Muy importante en esta fase es el salazonado que permitirá obtener un jamón con el punto de sal óptimo que consiga una correcta conservación, pero que no sea excesivo, de manera que el producto no se perciba como salado.

 

Este es el secreto del FLAVOR, ese maravilloso fenómeno que se produce en los jamones ibéricos, pero también en los JAMONES DUROC, como los que elaboramos con lentitud y paciencia en LA VENTA TABANERA y que han sido objeto de varios premios;  precisamente por destacar en ese grado de infiltración que producen ese aroma, esas sensaciones olfativas que se consiguen con la masticación, ese sabor que le convierten en uno de los mejores recursos gastronómicos de nuestro país.